"Non c'è più gusto: il tentato suicidio della cucina italiana": tradizione e nuove tendenze nel libro di Mauro Bassini con il commento di Edoardo Raspelli

Così l'intervista ad Edoardo Raspelli, in apertura del libro, su argomenti come la cucina contemporanea e la cucina nostrana, senza tralasciare lo stato di saluto del settore, con anche una previsione sul futuro.

"22 piatti di delusione" - La recensione che scosse la cucina contemporanea “Sì, la riscriverei esattamente così”, afferma, ricordando la storica recensione su El Bulli di Ferran Adrià pubblicata su La Stampa. “Partii dal mio eremo di Crodo per un lungo viaggio, attraversando il Sempione e la Costa Azzurra, dove mangiai da dio. Poi, dai fratelli Roca a Girona, e infine El Bulli: 22 piatti di estrema fantasia che non sapevano di nulla. Fantasia, solo quella”.

"Successo? Se funziona, non chiudi" C’è chi considera Adrià il più grande innovatore del Novecento, ma non Raspelli: “L’ho provato una volta, 22 piatti. Se avessi avuto l’occasione, sarei tornato, ma quell’esperienza fu il segnale di un’epoca: estetica al potere, ingredienti messi insieme a casaccio. Chiusi il pezzo e dissi la mia. Anche Enzo Vizzari della Guida dell’Espresso non fu entusiasta, ma lui fu più diplomatico”.

"Innovazioni? Se il sapore non c'è, a che servono?" “Il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura hanno cancellato la cucina del momento. Oggi gli chef non vanno più al mercato, basta una mail ai fornitori. La fantasia c’è, ma i sapori no”, critica Raspelli. “I ragazzi delle scuole alberghiere non sanno nemmeno disossare un carré. Il palato? Sempre più appiattito. Intanto, si punta a stupire con baffi e spruzzi nel piatto”.

"Basta con le chiacchiere al tavolo" “Quando arriva un piatto, non m’interessa sapere se ha 50 ingredienti e la storia di ognuno”, sbotta il critico. “Una volta Riccardo Muti, in un ristorante a Piacenza, disse a un cameriere: 'Portaci da mangiare e smettila di rompere'. Non voglio arrivare a quel punto, ma a volte verrebbe voglia”.

"I grandi della cucina? Quelli con il pubblico" “Un grande cuoco non solo crea, ma porta la gente al ristorante”, afferma Raspelli, citando i nomi che hanno segnato la storia della cucina italiana: “Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, Nino Bergese, Valentino Marcattilii, Georges Cogny, Annie Feolde, Vissani… Gente che ha lasciato un segno. Tra gli attuali? Heinz Beck all’Hilton di Roma, la famiglia Santini al Pescatore di Canneto sull’Oglio e il Miramonti l’altro a Concesio”.

"L’ossobuco non è risotto allo zafferano" “Ogni piatto racconta un territorio”, sostiene Raspelli. “Se vado a Bologna, voglio i tortellini; a Milano, il risotto alla milanese con il midollo, non un risotto allo zafferano. Se tutto diventa uguale ovunque, che senso ha viaggiare? Se la Gioconda fosse a San Pietroburgo, Brera e Parigi, chi andrebbe più al Louvre?”.

"Parole vuote e nomi da film di Lina Wertmüller" “Aria di, fumo di, polvere di… No, grazie”, tuona Raspelli. “Nei menù, i piatti hanno titoli che sembrano film di Lina Wertmüller. Basta anche con 'Fagiolo Kurunzu di Mariella'. Abbiamo i borlotti e i Lamon, chi se ne frega del Kurunzu?”.

"Le recensioni? Troppi dilettanti allo sbaraglio" “Oggi chiunque può scrivere su TripAdvisor, senza conoscenze e senza un esame professionale”, attacca il critico. “Ho studiato le differenze tra critica e diffamazione, severità e ingiuria. E le guide? Sparite. La Michelin cartacea è passata da 3000 alberghi a zero. Le recensioni non vengono aggiornate per anni. L’ho denunciato, e quella trattoria non è più nella guida”.

"Patrimonio gastronomico: difendere ciò che è nostro" “In Italia abbiamo un patrimonio enorme, ma non lo valorizziamo”, dice con amarezza Raspelli. “Le nostre tradizioni sono come i dialetti per Pasolini. Dobbiamo tutelare i nostri formaggi d’alpeggio, i nostri burri, i nostri vini. Con la buona cucina, si difende anche il territorio”.

"Ristoranti di lusso, prezzi stellari ma vuoti" “Mi è capitato ad Acqualagna: ristorante importante, due tavoli occupati e 60 euro per quattro gamberetti”, racconta. “Domenica sera, locale vuoto. I menù sono sempre più ridotti: tre antipasti, tre primi, tre secondi. C’è la crisi economica e c’è la crisi di idee”.

"Il Covid ha cambiato i ristoranti, ma anche i clienti" “Più consapevolezza, più attenzione, ma anche più arroganza”, spiega. “Il Covid ha ridotto i guadagni e tagliato i menù. Trovare personale valido è una sfida, ma il problema è anche lo spirito di servizio”.

"Il futuro? Pochi motivi per essere ottimisti" “Vox clamantis in deserto”, dice Raspelli. “Vedo marchette ovunque, recensioni scritte da ospiti pagati. Sfogli un giornale o navighi online e non sai se una notizia è genuina o pagata. Il libro ‘Le ricette regionali italiane’ di Anna Gosetti Della Salda è il nostro patrimonio, la nostra storia. Ogni ricetta veniva provata. Oggi tutto è marketing”.

"Amiamo l’Italia e la sua cucina, ma facciamolo davvero" “Amo l’Italia, vedo le sue strade a pezzi, ma la amo”, conclude. “Turismo, vino, cucina: tutto è connesso. Dobbiamo preservare il nostro dna culinario, come faceva Anna Gosetti. Con tutto il rispetto per il fagiolo Kurunzu”.