Zeppola di San Giuseppe: un viaggio nella tradizione dolciaria italiana

La zeppola di San Giuseppe rappresenta uno dei dolci iconici della cultura italiana, associato alla celebrazione del 19 marzo in onore del patrono e della festa del papà. Queste deliziose creazioni gastronomiche, con radici che risalgono addirittura a antiche festività pagane, si sono evolute con numerose varianti regionali fino ai giorni nostri.

Essenzialmente, si tratta di un bignè fritto, riempito di crema pasticcera setosa e guarnito con un'amarena o una ciliegia sotto spirito. La prima menzione ufficiale della zeppola di San Giuseppe appare nel 1837, quando il cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti incluse la ricetta nel suo rinomato trattato culinario, "Cucina teorico-pratica". Questo manuale è una pietra miliare nella tradizione gastronomica napoletana e raccoglie molte delle ricette classiche che sono tuttora amate.

"Metti a bollire su un fornello una casseruola con una caraffa e mezzo d'acqua, e mezzo bicchiere di vino bianco, quando sta per bollire, mescola con cura un rotolo di ottima farina, girandola continuamente con un cucchiaio finché la pasta non si stacca dai bordi della casseruola; è il segno che è cotta al punto giusto. Poi trasferiscila su un piano di marmo appena unto d'olio, rimpastala con un mestolo; una volta raffreddata e maneggiabile, dividila in porzioni, e forma con ciascuna un piccolo cerchio di pasta da friggere in olio o strutto, facendo in modo che le zeppole galleggino nella padella; appena si forma una leggera crosticina, girale e inizia a pungerle con una forchetta o uno strumento di legno apposito affinché si svuotino, badando a non bruciarle, e se la padella diventasse troppo calda, toglila dal fuoco mantenendola in movimento; una volta dorate, scolale su carta assorbente e forma una piramide su un piatto, cospargendole di zucchero e giulebbe."

Prima di questo documento, le zeppole erano diffuse nella società popolare, ma non avevano una preparazione codificata. Cavalcanti svolse un ruolo cruciale nel formalizzare la ricetta e nel renderla fruibile a un pubblico più ampio, assicurandone la popolarità e la preservazione nel tempo. L’origine della zeppola è incerta, ma è probabile che tragga le sue origini da antiche tradizioni romane legate ai rituali di fertilità e alla celebrazione del dio Bacco. Già nell'antichità, durante le Liberalia (festività dedicate al dio del vino), si preparavano delle frittelle di grano fritte nello strutto e cosparse di miele e vino dolce. Nei secoli, questa tradizione si è trasformata nella versione attuale: un bignè fritto o cotto al forno, farcito con crema pasticcera e guarnito con amarene sciroppate.

In Emilia-Romagna, per la Festa del papà, oltre alle zeppole di San Giuseppe classiche, alcune pasticcerie hanno iniziato a proporre varianti innovative, come quelle farcite con Mortadella Bologna IGP. 

Si tratta della medesima preparazione di quelle della tradizione campana, ma l'impasto reso salato, viene accompagnato da farciture di formaggi, rucola e l'immancabile mortadella che dona un sapore nuovo e una visione bolognese.

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