Ernst Knam: dalla televisione alla pasticceria, ma non si scordano mai le radici

Nonostante la vasta notorietà raggiunta in Italia grazie alla trasmissione "Bake Off Italia – Dolci in forno", Ernst Knam non ha mai perso di vista le sue origini, quelle legate al laboratorio, alla sperimentazione quotidiana e alla vera maestria artigianale. È lo stesso Knam a raccontarlo in una lunga intervista rilasciata a La Stampa, in cui svela di aver inizialmente rifiutato l’ingresso nel mondo televisivo per ben undici volte. "Prima di accettare ho detto di no undici volte", spiega Knam. "Mi sono convinto solo a una condizione: girare in laboratorio. Io sono un pasticciere, per me la televisione è un accessorio che aiuta".

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Anche ora, malgrado la fama e la presenza costante nel programma trasmesso su Real Time, il pasticciere tedesco, ormai di nazionalità italiana, considera la televisione come un mezzo secondario rispetto alla sua professione principale. "Con il programma Bake Off, per tre mesi sono impegnato ogni giorno sul set, dalle otto del mattino fino a mezzanotte. Ma per la televisione in realtà lavoro solo due ore: tutto il resto del tempo ho a disposizione una cucina dove sperimento, scrivo libri e mantengo il collegamento con la pasticceria". La passione per la pasticceria lo accompagna da oltre 33 anni, sebbene da giovane avesse aspirazioni ben diverse: "Volevo diventare un agente 007, ma mia madre mi indirizzò verso la pasticceria. È la mia passione, ma alla fine è pur sempre un'attività commerciale: per questo deve generare profitto. Se, mantenendo la qualità delle materie prime, impiego il triplo del tempo a realizzare un dolce e la commessa impiega dieci minuti per illustrare ogni preparazione ai clienti, subisco una perdita.

Con una torta di mele o una crostata eccellente, riesco invece a ottimizzare sia nella produzione che nella vendita, garantendo il ritorno della clientela". Tra i ricordi più significativi della sua lunga carriera vi è il periodo trascorso nella brigata del maestro Gualtiero Marchesi, dove ha lavorato fianco a fianco con futuri protagonisti della cucina italiana. È lì che avvenne un episodio di "tensione" con Carlo Cracco, oggi suo grande amico. "A Carlo Cracco, siccome la cucina doveva essere resa impeccabile prima delle vacanze, chiesi di pulire tutte le fughe delle piastrelle con uno spazzolino da denti. Inizialmente rischiammo di venire alle mani. Ogni tanto veniva in pasticceria, mi prendeva l'attrezzatura e la portava al piano di sotto in cucina".