Il fritto bolognese che sembra un gelato. Ecco di cosa si tratta

Una delizia tutta da gustare, noti anche come "alla bolognese", gli stecchi alla petroniana sono una specialità culinaria che affonda le proprie radici nel cuore storico di Bologna. Pellegrino Artusi, celebre gastronomo, affermava che il loro segreto risiedeva nell'essere "intonacati di besciamella". Questi gustoso fritto, che potrebbe ricordare visivamente un gelato su stecco, combina una deliziosa miscela di salumi e formaggi pastellati. 

La comparsa degli stecchi alla petroniana risale alla metà del XIX secolo, in un contesto urbano e di alta classe sociale, suggerendo una realtà benestante piuttosto che agricola. Nonostante alcuni li associno al famoso gran fritto alla bolognese, essi mantengono una propria identità indipendente. Storicamente, questa pietanza includeva ingredienti pregiati come lingua, fegatini di pollo, animelle e tartufi interi, tutti ricoperti da una croccante panatura e avvolti in besciamella, spesso serviti con una ricca salsa Mornay.

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La versione contemporanea degli stecchi petroniani predilige invece l'uso di cubetti di mortadella e formaggi dolci come Emmental o Gruviera, a volte arricchiti da lonza di suino. La ricetta moderna tende a omettere la besciamella, optando invece per una semplice panatura di uova, farina e pangrattato, seguita dalla frittura in olio di semi. Il risultato è un piatto che sprigiona la sua massima delizia quando servito caldo, con il formaggio quasi sciolto.

Questi bocconi fritti, perfetti per un aperitivo, continuano a essere protagonisti nei menu di ristoranti e trattorie bolognesi. "Da Cesarina", un pilastro della tradizione culinaria locale dal dopoguerra, li propone tra i suoi antipasti. "All’Arcimboldo" li serve accompagnati da verdure fresche e una salsa agrodolce per bilanciare il sapore ricco. Anche la "Cantina Bentivoglio", insieme a "Trattoria Rossi" di Livergnano e "Trattoria Donati" di San Lazzaro di Savena, offre variazioni creative di questo piatto tradizionale. 

Un'interpretazione contemporanea è quella di "Merlino", un luogo noto per la cucina "pop" e la panificazione, presenta gli stecchi petroniani attraverso lo "Stecco Bologna", un Magnum dorato che, rispettando la ricetta tradizionale, include mortadella, fontina e la vitale besciamella, fondendo passato e presente in una formula innovativa. 

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